En cette saison, c’est un rituel, je cuis mes foies, mes foies gras bien sûr. Je suis allée les chercher chez une dame dont j’ai éprouvé la production. Car le problème du foie est la fonte. Un foie de mauvaise qualité (palmipède gavé trop vite, entassé, stressé) peut rendre plus de graisse qu’il ne reste de viande. Ces foies finissent généralement dans les conserveries où on les hache pour faire un cylindre homogène ce qui aux yeux d’un public non averti est plus présentable que les lunes que forment les tranches des lobes d’un foie entier. Dans une deuxième étape, on prépare les foies : on enlève le réseau de nerfs, on sale, on poivre, on introduit dans le bocal, on dégraisse soigneusement le bord, on pose la capsule, on visse le couvercle. On range les bocaux sur la paillasse et on contemple, c’est beau. Puis vient la cuisson. Une grande bassine, un trépied à gaz, des torchons et des briques pour le calage. On recouvre d’eau, on fait bouillir pendant une heure et demie. Et on attend que ça refroidisse pour voir le résultat : ont-ils rendu de la graisse ? Ouf, il y aura juste de quoi cuire des pommes sarladaises. Ensuite, le plaisir continue avec l’édition et la pose des étiquettes suivie d’un bel alignement sur une étagère. Six mois plus tard, on peut enfin savourer. Mais comme le vin, le foie gras est encore meilleur quand il a vieilli. La patience est récompensée : au bout de trois ans, c’est un régal exceptionnel.
Un art, une culture, une tradition, une quasi-religion !
Rédigé par : 6ème A 6 | 26 février 2009 à 23:28
Je n'ai qu'un mot : slurp.
Rédigé par : Natalie | 27 février 2009 à 14:31