Grain de poivre

Compréhension

La voiture-bar est fermée, la queue au guichet prend vingt minutes, les journaux n’ont pas été livrés, l’escalator du métro est en pane, la messagerie est en berne, etc. La liste peut être longue des contrariétés essuyées quotidiennement. Mais les contrarieurs ont une réponse magique et anticipent de façon imparable le mécontentement des usagers : « Merci de votre compréhension. » Et maintenant, si vous n’êtes pas content, allez vous faire voir ailleurs.

 

 

 

Pâtés

Aujourd’hui j’apprends à faire des pâtés, pas des pâtés de sable ni des pâtés Waterman, non, des pâtés de chair à pâté. Evidemment je n’oublierai pas d’y mettre mon grain de poivre.

Foies

En cette saison, c’est un rituel, je cuis mes foies, mes foies gras bien sûr. Je suis allée les chercher chez une dame dont j’ai éprouvé la production. Car le problème du foie est la fonte. Un foie de mauvaise qualité (palmipède gavé trop vite, entassé, stressé) peut rendre plus de graisse qu’il ne reste de viande. Ces foies finissent généralement dans les conserveries où on les hache pour faire un cylindre homogène ce qui aux yeux d’un public non averti est plus présentable que les lunes que forment les tranches des lobes d’un foie entier. Dans une deuxième étape, on prépare les foies : on enlève le réseau de nerfs, on sale, on poivre, on introduit dans le bocal, on dégraisse soigneusement le bord, on pose la capsule, on visse le couvercle. On range les bocaux sur la paillasse et on contemple, c’est beau. Puis vient la cuisson. Une grande bassine, un trépied à gaz, des torchons et des briques pour le calage. On recouvre d’eau, on fait bouillir pendant une heure et demie. Et on attend que ça refroidisse pour voir le résultat : ont-ils rendu de la graisse ? Ouf, il y aura juste de quoi cuire des pommes sarladaises. Ensuite, le plaisir continue avec l’édition et la pose des étiquettes suivie d’un bel alignement sur une étagère. Six mois plus tard, on peut enfin savourer. Mais comme le vin, le foie gras est encore meilleur quand il a vieilli. La patience est récompensée : au bout de trois ans, c’est un régal exceptionnel.

Poivre

J’aime le poivre, vous vous en doutez. Je le préfère moulu de frais, il développe ainsi tout son arôme et craque légèrement dans la bouche. Comme beaucoup d’épices, le poivre au détail est hors de prix. Au bout d’une longue et patiente recherche, j’ai enfin trouvé un approvisionnement abordable : les magasins spécialisés dans les fournitures pour restaurant. A Paris du côté du métro Etienne Marcel j’ai acheté deux kilos de poivre en grain, un blanc et un noir, pour la somme totale de 8,5 €. J’en ai pour l’année. Un dernier truc, le moulin. L’expérience montre qu’il n’y a que les Peugeot qui vaillent.